香港知名美食周刊造訪昆明城邊的小飯店

陸順飯莊

食客絡繹不絕

隱藏於昆明城邊的小飯店,地處城中村卻生意爆好,無淡旺季之說,四面八方的食客慕名而來,各大媒體爭相報道,讓無數同行羨慕不已,這,說的是位於昆明市五華區黑林鋪的“菌窩子”陸順飯莊。

眼睛保健品 人稱“玉溪菌王”,專註於烹飪菌子20餘年,凡到餐館廳用過餐的食客,均對他的那道“脆炒牛肝”念念孕婦補鈣推薦不忘,下次再來還是“必點”。這,說的是陸順飯莊的大廚尹繼彬。

八月,雨水落,雲南大地進入菌季。在一個小雨淅瀝的傍晚,香港知名美食雜志《飲食男女》造訪餐廳。都說透過飲食能間接瞭解一個城市,那麼,在這本香港消閑飲食雜志眼中,這傢城邊上的食菌小飯館是怎樣的呢?比起其他檔次高、情調濃的高檔餐廳,它有何特別之處?《飲食男女》的報道破解瞭這個“秘密”。

顧眼睛食品餐館工作人員在認真撿菌

追本溯源,發揚傳統風味

新派菜館要創新不易,要先瞭解姑菌特性,還要想出新穎配搭,也不能喧賓奪主,搶去菇的風頭。難度不少,於是孕婦保健品推薦,有人選擇追本溯源,嘗試把地區的傳統風味發揚光大,從中尋找啟發。

雲南菌子菜做得最好的地方,要數滇中的玉溪,當地擁有豐富的天然資源,素有“滇中糧倉”之稱。糧食充足,人民自然花心思去鉆研食法,令她成為滇中飲食文化的代表。新鮮食材唾手可得,玉溪的菜式重新鮮,強調食材本色。當地名廚輩出,食材廚師,都是質量保證。

其中位於昆明黑林鋪的陸順飯莊,便特別從玉溪請來老師傅尹繼彬掌廚,他有20多年做菌子菜的經驗,人稱“玉溪菌王”!他笑言:“我們這些土生土長的農民,每見菌子,即可叫出名字,外人就不可以瞭。”能瞭解菇菌特性,自然善於運用,例如青頭菌甜椒燴,得出濃稠湯汁好下飯;來自傢鄉的幹日本孕婦綜合維他命巴菌,味道濃鬱且無沙,加入自己醃制的韭菜花做涼拌,開胃的滋味。但尹師傅最耍傢的,則是炒菇菌菜。

推薦:脆炒黃牛肝

玉溪尤其出名炒菌子,不但講究火候,也重視刀工,廚師往往透過不同厚薄的切法,呈現出不同的口感。尹師傅的招牌菜脆炒黃牛肝(即白蔥),取其肉質緊密細致,即使因需要較長的炒制時間,口感也夠脆,是地道的玉溪口味。

至於黑牛肝,通常用幹椒炒,切薄一點,能更快炒透,去除菇菌的毒素,同時能保持菌肉鮮嫩。兩種牛肝菌,各有性格,白蔥爽脆甜美,黑牛肝則軟嫩且味道濃鬱。然而在兩道菜式中,均吃出一種獨特的麻香,原以為是花椒,細問之下,原來是尹師傅的得意做法,“我加入瞭花椒葉去炒,用意是增添菇菌的鮮香!”他說,7月的花椒葉最鮮美,這時大量采收,以特別的方法保鮮,能令顏色不變,一年四季都可以用。

推薦:雞樅燉雞

另一名菜是雞樅燉雞,喝一口湯,鮮甜無比,以為加入瞭那優質火腿,師傅卻說湯中隻有雞樅與雞及簡單調味,甜味完全來自雞樅菌!師傅特別采用一年半以上的土雞,一方面取其雞味汁,另一方面卻貪其肉質較韌——雞肉以小火燉三小時,肉質就變得剛剛好,能以筷子輕易掰開。喝完整碗湯,就隻會說,雲南菇菌菜,新不如舊。(張艷艷)

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