從印度傳入的芝麻,唐宋時成為最流行油料



現在的印度人最常吃的食用油是棕櫚油。印度每年2000多萬噸的食用油消費中有一半都是棕櫚油,其次是大豆油、葵花油、菜籽油等。但在我看來,已經衰落的芝麻油是印度最偉大的“發明”之一,他們最早用芝麻榨油並用於煎炸食物,這在食物的歷史上具有開創意義。他們不僅用芝麻油烹飪菜品,還用芝麻籽混合棕櫚糖、蔗糖以及幹果制作各種油炸食品、甜食。事實上,中國人吃的湯圓、麻團最早都是從印度傳入的食品做法。

芝麻是胡麻科芝麻屬一年生草本植物,開花已經結成的蒴果有4室或8室,每個蒴果一般含60至80粒很小的種子,每個種子的含油量在50%以上。

芝麻是人類最早利用的油料作物之一。在印度河谷(今天的巴基斯坦)考古遺址中發現過約5000年前的炭化芝麻籽,表明在遙遠的古代當地人已經把野生芝麻進行人工培育,當時的宗教儀式中十分普遍地使用芝麻滴雞精門市籽。之後芝麻就從印度向西傳播到西亞、埃及、非洲,向東傳播到中國、日本,向南傳播到東南亞。

4500年前芝麻已經從印度傳播到米索不達米亞平原,對古巴比倫和亞述(現為伊拉克和敘利亞)文明來說,芝麻是重要的油料作物,也在醫藥上廣泛使用,並用於烹飪和制備葡萄酒。至少3600年前已經傳入古埃及,是埃伯斯莎草紙記載的藥品之一。3500年前的邁錫尼人也種植芝麻提取食用油。土耳其的考古遺址證明至少2750年前烏拉圖帝國已經種植芝麻並從中提取油料。

1298年馬可波羅註意到波斯人把芝麻油用於烹飪、按摩身體、醫藥用途、照明、化妝品和原始機械的潤滑等。16世紀以後葡萄牙人把芝麻引入巴西,在那裡被稱為“gengelim”,類似於印度名稱“gengelly”,表明來自印度殖民地。由於氣候條件適宜,芝麻成瞭委內瑞拉十分興旺的商品油料作物。芝麻引入美國是在17世紀後期,在美國南部稱之為“benne”,類似於西非的名字“benniseed”。

在芝麻傳入中國之前,中原地區的漢人吃的油脂都來自動物。“油”字在漢代之前並不指提取自植物、動物的可食用油脂,而是用這個字形容水流、雲彩舒緩流動或植物萌發生長的狀態,也可以形容人物恭謹溫和,含有流動、光潤的意義。漢代才有人使用“油”稱呼提取自植物的可利用液體,大概是覺得芝麻油台中滴雞精門市之類的液體光澤而流動。魏晉南北朝之後隨著植物油的廣泛應用逐漸成為各種可食用、可點燃的油類的通稱。

到瞭東漢末期,芝麻傳入中原地區,也被稱做“胡麻”,又稱油麻、脂麻等。芝麻最早傳入中國可能是作為藥物或宗教祭祀香料,東漢編訂的《神農本草經》記載“胡麻”可以“久服經身不老”,可見當時當做神奇的域外藥材。《齊民要術》中說“張騫外國得胡麻”,這大概是假托名人。芝麻可能是東漢末隨著佛教傳入中原地區的,可能當初傳入就是為瞭榨取油料。印度人在2000多年前就用芝麻做的圓球形甜食貢獻寺廟神靈,這種食物估計隨著佛教在漢末魏晉時傳入西域(中亞和印度河谷的商貿聯系一直很緊密)、巴蜀等地,然後傳入中原地區。

東漢末期劉熙在《釋名》中說當時流行的烤餡餅“胡餅”的得名是由於是從域外傳來的,也有人說是因為上面會撒“胡麻”,讓胡餅更為芳香可口。這曾是讓漢靈帝著迷的食物,《後漢書》記載“靈帝,好胡餅,京師皆食胡餅。”胡餅既然在京師流行,那附近地區估計已經種植芝麻瞭。現在新疆流行的烤馕上依然會撒芝麻。

估計加工芝麻用的榨油設備、技術也是東漢末已經傳入中原,值得註意的是劉熙《釋名》中提到“柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。杏油亦如之。”它說從一種叫柰(沙果)的水果的種子和杏果一樣,搗碎瞭塗在絲織物上曬幹以後做成的奈泥膏、杏泥膏形似?“油”,當時用來給食物調味。可見當時有種大傢更為普遍使用的“油”,很可能指的就是芝麻油,可能開始中原人多還不習慣食用,主要是用來加工衣物、點燈等。

如《三國志·魏志·滿寵傳》記載東吳孫權派兵攻擊魏國的合肥新城,魏將滿寵“募壯士數十人,折松為炬,灌以麻油,從上風放火,燒賊攻具”。這裡是以芝麻油作為火把燃料。王隱《晉書》提到西晉元康五年皇宮中的武庫遭遇活在,是因為有工匠曾經偷盜庫中物品,怕檢查出來,就偷偷把蠟燭投入“麻膏”中燃起大火燒個幹凈,另外孫秀也曾在朝廷中儲備“麻油”以便敵人攻擊時候縱火。所謂“麻膏”、“麻油”可能都是指芝麻油。

芝麻耐幹旱高溫,適應性強,容易種植,所以魏晉南北朝時期已經比較普遍。北魏賈思勰《齊民要術》記載當時有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種,註明“白者油多”。《齊民要術》收錄瞭不少用芝麻油烹調食物的方法。如“炒雞子法”是用芝麻油炒蔥花、雞蛋,以鹽米、渾豉為調料,還有油蒸油豉、油煎紫菜等使用麻油。

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在芝麻油的啟發下,古人開始探索其他可以食用的植物油。《齊民要術》記載當時人把芝麻油、荏子油和麻子油(亞麻籽油)用於飲食烹調上,其書卷三“荏蓼第三十六”雲:“荏子秋末成……收子壓取油,可以煮餅。茬油色綠可愛,其氣香美,煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏,麻子脂膏並有腥氣”。可見當時“煮餅”其實是油炸或者油煎。而南方流行的則是蕓薹子油(今菜子油),南朝梁元帝蕭繹《別詩二首》有“三月桃花含面脂,五月新油好煎澤”之句,五月新兒童雞精油當為五月前後收獲的蕓薹子壓榨出來的植物油。

南北朝時豬、羊、牛等動物油的記載還挺多,可見那時候動物油脂還極為流行,似乎到唐宋時候植物油脂尤其是芝麻油才成為主流。據北京房山雲居寺的石經題記揭示,唐代幽州城內(今北京市)從事商業活動的已有包括“油行”在內的十多種行業組織,每個“行”都是由經營同種或同類商品的店鋪所組成的。北宋沈括在《夢溪筆談》記“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶歷中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑。”莊季裕《雞肋編》列舉瞭十一種植物油,用於飲食者有五六種,認為諸油之中“胡麻為上”。

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本文來源:北京晚報 作者:周文翰

責任編輯:安梁_NN2061

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